김치는 한국의 전통 발효식품이다. 대한민국과 조선민주주의인민공화국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. 김치는 올림픽, 아시안 게임, FIFA 월드컵 공식 지정 식품이기도 하다. 소금에 절인 배추나, 무 등을 마늘, 파 양념에 버무린 뒤 발효시켜 만든다. 지방에 따라 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있다.
"김치"의 첫 어형은 16세기 서적에서 발견된다. 1518년 간행된 《벽 온방》과 1527년 간행된 《훈몽자회》에 "뎀ᄎᆡ"가, 1587년 간행된 《소학언해》에 "팀ᄎᆡ"가 한국에서 만들어진 한자어 "沈菜(현대 한국어 발음: 침체)"의 한글 표기 형태로 등장하며, 이것이 이후 "짐ᄎᆡ", "짐츼" 형태를 거쳐 "김치"가 되었으리라 추측된다. 이것은 17~18세기에 "뎀ᄎᆞ"의 "ㄷ"이 구개음화 되어 "짐ᄎᆡ"가 되었으며, 둘째 음절의 모음 "ㆎ"는 비어 두음절의 "ㆍ"가 "그"로 바뀐 16세기부터 "의"로 발음되었다. 19세기에 나타나서 현대어로 이어지는 "김치"는 "짐ᄎᆡ"의 첫음절 "ㅈ"이 연구가 음화에 의해 "ㄱ"으로 바뀐 다음, 둘째 음절 모음은 자음 뒤에서 "미"로 바뀐 형태이다.
조선 시대의 김치에 대해서 살펴보면 1670년 간행된《음식디미방》에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 한갓을 소금 없이 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 숙성시키는 김치가 기록되어 있다.
신대륙 작물인 고추가 전래하기 전의 김치는 산초, 천초(초피나무 열매), 호초(후추) 등 초(椒)라 불리는 향신료나 회향, 식초 등을 사용해 담근 소금물에 절인 김치였으며, 고추가 들어온 지 한 세기가 지난 1715년에 간행된 《산림경제》에도 소금에 절인 채소를 식초에 담그거나 고추가 아닌 다른 향신료와 섞어 만든 김치만 기록되어 있다.
17세기 말 문헌인 《요로가》에도 고사리,배추, 청대콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미 등 11종의 김치가 기록되어 있다.
1766년 《증보산림경제》에는 맨드라미로 김치에 붉은 물을 들였다는 기록이 나오며, 고추나 고춧가루를 사용한 김치도 다수 등장한다. 배추김치,동치미,동가김치,전복김치,굴김치 등이 소개되는데 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 천초,고추,겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 오늘날의 총각김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 "침이나 복합 저 법"으로, 오이의 세면에 칼자루를 넣고 속에 고춧가루, 마늘을 넣어서 삭혀 오늘날의 오이소박이김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 "황과담저법"으로 소개되어 있다.
19세기 초 간행된 《임원경제지》에서 서유구는 같은 책에서 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이, 배추 등 다른 채소, 청각채 등 해초, 고추, 생강, 천초, 마늘 겨자 등 향신료, 젓갈, 전복, 조기, 소라, 낙지 등 해산물, 산미 완화제가 되는 전복껍데기 등을 함께 버무려 젖산 발효시킨 섞박지가 "해저 방(醢菹方)"이라는 이름으로 소개된다.
또한 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 저술하였다.
근·현대사에서 거론된 김치는 과거에는 무가 배추에 앞서는 김치 재료였으나, 속이 꽉 찬 결구배추가 육종되고 널리 보급된 20세기부터 차츰 배추김치가 무김치를 압도하게 되었다. 1988년 서울 올림픽 이후 김치가 세계에 알려지게 되었으며, 2001년 7월 5일에는 국제 식품 규격(Codex)에 김치가 등록되었다.
김치의 주재료에는
• 감김치: 감으로 담근 김치이다. 소금물에 담가서 떫은맛을 없앤 감도 "감김치"라 부르며, 감으로 담근 깍두기는 감 깍두기라 부른다.
• 가지김치: 가지로 담근 김치이다. 9월쯤에 물적은 가지로 담가 땅에 묻었다가 겨울에 꺼내 먹는 김치는 동가김치라 부른다.
• 감태자: 감태로 담근 김치이다.
• 갓김치: 갓의 잎과 줄기로 담근 김치이다. 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는 김치이며, 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.
• 고수김치: 고수로 담근 김치이다. 고수와 무, 배추를 갖은양념과 고명을 하여 젓국에 담가 만든다.
• 고구마 줄기 김치: 껍질을 벗기지 않은 고구마 줄기를 소금에 절이지 않고 바로 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만든다. 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다.
• 고들빼기김치: 고들빼기로 담근 김치이다.
• 당근 김치: 당근으로 담근 김치이다. 고려인의 마르코프 차도 김치의 하나이다.
• 더덕김치: 더덕으로 담근 김치이다. 통 더덕에 칼집을 넣고 그 안에 소를 넣어 담근 김치는 더덕 소박이로도 불린다.
• 돌나물김치: 돌나물로 담근 김치이다.
• 덤불김치: 무의 잎과 줄기, 또는 배추의 지스러기로 담근 김치이다.
• 동아김치: 동아로 담근 김치이다.
• 두릅김치: 두릅나무의 순을 데쳐서 담근 김치이다.
• 무김치: 무로 담근 김치이다. 동치미, 깍두기, 열무김치, 짠지, 총각김치 등이 있다.
• 무순김치: 무순으로만 담근 김치이다.
• 배추김치: 배추로 담근 김치이다. 보쌈김치, 얼갈이김치, 포기김치 등이 있다.
• 미역귀김치: 미역귀로 담근 김치이다.
• 박김치: 덜 여문 박을 납작납작하게 잘게 썰어 담근 김치이다.
• 부들김치: 부들의 어린싹으로 담근 김치이다.
• 부추김치: 부추의 잎을 끓는 물에 살짝 데쳐서 숨을 죽이거나 소금에 절였다가 담근 김치이다.
• 섞박지: 여러 가지 재료를 썰어 한데 섞어서 젓국으로 버무려 담는 김치이다.
• 양배추김치: 양배추로 담근 김치이다.
• 연근 김치: 연근으로 담근 김치이다. 살짝 데쳐 얇게 썬 연근에 미나리, 풋고추, 홍고추, 배, 밤, 대추, 고춧가루, 찹쌀풀, 감초 물 등을 넣고 버무린 다음 실온에 3일 정도 익힌다. [4]
• 오이김치: 오이로 담근 김치이다. 오이의 허리를 서너 갈래로 갈라 속에 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 섞은 소를 넣어 담근 것은 오이소박이김치라 부르며, 오이를 알맞게 썰어서 소를 넣지 않고 담근 것은 짜개김치라 부른다.
• 우거지김치: 배추 따위의 우거지로 담근 김치이다.
• 파김치: 파로 담근 김치. 쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다.
• 한련김치: 한련 잎으로 담근 김치이다.
• 중갈이김치: 중갈이 배추나 무로 담근 김치이다.
• 홀아비김치: 무나 배추 한 가지로만 담근 김치이다.
• 햇김치: 봄에 새로 난 배추나 무 따위로 담근 김치이다.
• 호박김치: 호박으로 담근 김치이다. 애호박과 호박순을 썰고 갖은 고명을 하여 담근다.
'요리학' 카테고리의 다른 글
| 김장김치의 대표주자,배추에 대한 종류와 효능 (1) | 2022.09.23 |
|---|---|
| 식사대용품이란? (1) | 2022.09.20 |
댓글